Gemüse-Biryani

Gemüse Biryani

Wenn man indisch kocht, weiß man, dass man angekommen ist, wenn man einen anständigen Topf Biryani kochen kann – ein komplexer Prozess des Kochens von langem weißem Basmati-Reis, der mit duftenden Gewürzen, Masala und Fleisch-, Eier- oder Gemüsestückchen geschichtet wird. Eine versiegelte Luftkochmethode namens „Dum Pukht“, die ihren Ursprung in Persien hat und nach Indien gelangte, wird speziell für die Zubereitung von Biryani verwendet, damit der Reis leicht trocken und nicht klebrig wird. Biryani entstand oder kam wahrscheinlich über die königlichen Küchen der Moguln oder des muslimischen Adels nach Indien, verbreitete sich aber schnell im ganzen Land und wurde durch eine Vielzahl von Variationen perfektioniert – Hyderabad, Kolkata, Malabar oder Lucknow-Biryanis sind einige der bekanntesten.

Während die ursprünglichen Kreationen auf Fleischbasis (Hammel oder Huhn) zubereitet wurden, wurde Biryani auch vom „vegetarischen“ Indien adaptiert und gilt heute als das meistbestellte Gericht des Landes. Hier probieren wir das Gemüse-Biryani nach Kolkata-Art – typischerweise werden zusätzliche Zutaten wie Rosenwasser und in warmer Milch eingeweichter Safran verwendet, um eine leuchtend gelbe Farbe und einen besonderen Geschmack zu erzielen.

Lorbeerblätter, 5-6
Öl zum Kochen
Ghee
Kurkumapulver
Safran
Milch, 4-5 Esslöffel
Griechischer Joghurt, 3-4 Esslöffel
Ingwer-Knoblauch-Paste
Zitronensaft
Zwiebel, 2-3 mittelgroße
Gemüse – Kartoffeln, Karotten, Blumenkohl
Langer Basmati-Reis, Portion für 2-3 Personen
Korianderblätter
Rotes Chilipulver
Rosenwasser

Zubereitung

1. Wasche den Reis für 2-3 Personen und weiche ihn etwa 30 Minuten lang in Wasser ein.
2. In der Zwischenzeit die für das Biryani-Masala genannten Gewürze in einer Pfanne trocken rösten, bis sie aromatisch duften. Abkühlen lassen und zu einem feinen Pulver verarbeiten. Siehe Bilder unten.
3. In einer kleinen Schüssel 2-3 Esslöffel griechischen Joghurt mit einem Löffel verrühren. Fügen Sie 1 Teelöffel Chilipulver und 1-1,5 Teelöffel Biryani-Masala hinzu (bewahre den Rest für die spätere Verwendung im Biryani-Prozess auf). Gut mischen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen.
4. In einer anderen kleinen Schüssel etwas warme Milch nehmen und 2 Prisen Safran hinzugeben, so dass er zu färben beginnt, sowie einige Tropfen Rosenwasser. Beiseite stellen.
5. In einer Pfanne etwas Speiseöl erhitzen und das Gemüse anbraten. Hier werden große Stücke Blumenkohl, Kartoffeln und Karotten verwendet. Es ist nicht ratsam, für Biryani Gemüse zu verwenden, das zu weich werden und leicht schmelzen kann. Es wird empfohlen, die Kartoffeln länger zu kochen oder sie vorher zu kochen, damit sie vollständig gar werden. Nimm das Gemüse heraus, sobald es gut durchgebraten ist.
6. In derselben Pfanne noch etwas Öl erhitzen und die in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebeln der Länge nach anbraten. Nimm einige gebratene Zwiebeln für die spätere Verwendung heraus und lass einige in der Pfanne.
7. 1 Esslöffel Ingwer-Knoblauch-Paste hinzugeben und braten, bis sich das Öl absetzt und nach oben fließt und der rohe Geruch von Ingwer-Knoblauch verflogen ist. 1 Teelöffel Kurkumapulver hinzugeben und gut vermischen.
8. Die griechische Joghurtmischung aus der Schüssel in die Pfanne geben. Gut umrühren und 2-3 Minuten lang kochen lassen.
9. Das Gemüse hinzufügen und gut mit dem Masala vermischen. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und das Gemüse 5 Minuten lang kochen lassen, damit es die Gewürze aufnehmen kann. Die Biryani-Basis ist nun fertig.
10. Um nun den Reis zu kochen, erhitzen Sie Wasser in einem großen Topf. Lorbeerblätter, Kardamom, Nelken, Zimt und 1 Esslöffel Ghee in das Wasser geben. Wenn das Wasser kocht, den gewaschenen Basmati-Reis dazugeben. Lasse ihn einige Zeit kochen. Wenn der Reis zu 75-80 % fertig, aber noch nicht ganz gar ist, schalte die Hitze ab. Das überschüssige Wasser abgießen und den Reis auf einem flachen Teller ausbreiten, damit er abkühlt. So wird verhindert, dass der Reis in der Hitze des Topfes weiter kocht.
11. Jetzt wird der Reis geschichtet und das Biryani zubereitet. In denselben großen Topf, in dem der Reis gekocht wurde, 1 Esslöffel Ghee geben und auf dem Boden verteilen. Bedecke den Boden mit Lorbeerblättern. Dann eine etwa 1 cm dicke Schicht Reis darauf geben, dann den Gemüseboden darauf geben und so gleichmäßig wie möglich verteilen. Den Rest des Biryani-Masalapulvers über das Gemüse streuen. Nun eine weitere Schicht Reis hinzufügen und die Gemüseschicht vollständig bedecken. Je nach Menge des Reises und des Gemüses kannst du mehrere solcher Schichten machen. Dazwischen die Safran-Rosenwasser-Milch aus der Schüssel streuen.
12. Wenn der Reis vollständig geschichtet ist, streue die Reste der Safran-Rosenwasser-Milch und die gebratenen Zwiebeln auf die Oberseite. Der Prozess des Biryani-Schichtens ist nun abgeschlossen.
13. Jetzt kommt das „Dum“- oder „Dumpoke“-Verfahren, das im Wesentlichen ein Kochen in einem versiegelten Behälter unter Verwendung von Luft im Inneren ist. Nimm dazu einen großen Topf und gib etwas Wasser hinein. Dann stelle den geschichteten Reistopf hinein, aber oberhalb des Wassers, und decken den größeren Topf mit Alufolie und Deckel ab, damit keine Luft entweicht.
14. Lasse den Reis und das Gemüse bei schwacher Hitze 30-40 Minuten lang kochen. Der Reis gart weiter und nimmt dabei die Aromen der Gewürze vollständig auf.
15. Sobald das Biryani fertig ist, serviere es Schicht für Schicht. Man kann es noch mit weiteren gebratenen Zwiebeln und Korianderblättern garnieren.

Servieren

Biryani ist ein eigenständiges Gericht mit Gewürzen und Gemüse (oder Fleisch und Fisch), das mit einer Raita (Salat auf Joghurtbasis) als Beilage genossen werden kann. Kolkata Biryani ist schön duftend und würzig und ist ein sättigendes Gericht, das sich perfekt als Mittagessen für Familienfeiern oder Gäste eignet.