Chutneys – eine neue Welt zu entdecken
Indische Hausmannskost hat sich vorgenommen, authentische, indische Küche und Esskultur nach Deutschland zu bringen. Das heutige Thema Chutneys liegt mir daher sehr am Herzen. Wahrscheinlich aufgrund der Nähe zu Großbritannien, ist bei uns vor allem das Mango Chutney bekannt. Tatsächlich aber sind Mango- und andere Frucht-Chutneys eine anglo-indische Erfindung. Durch Zugabe von Zucker und Essig sollen, wie bei Marmelade, Sommer- und Herbstfrüchte haltbar gemacht werden.
In Indien selbst werden die meisten Chutneys jedoch frisch zubereitet und serviert und bieten eine Mischung aus würzig, pikant, süß und salzig, die sich nur schwer in Worte fassen lässt. Für die indische Vorstellungskraft ruft das Wort Chutney andere Bilder hervor als für jemanden in Deutschland. Für mich war es eine wahre Enthüllung, als ich 2013 in Tamil Nadu das erste Mal Thengai Chutney kennenlernte. Etwas so Himmlisches hatte ich einfach noch nie gegessen.
Die typischen, frisch zubereiteten Chutneys in Indien
Wenn Sie in Südindien Chutney sagen, ist fast immer das Thengai- bzw. Kokosnuss-Chutney gemeint. Seine Hauptzutat ist frische Kokosnuss (Thengai), die roh mit Knoblauch, Ingwer, Chillies, Salz und geröstetem Chana Dal (für die Konsistenz) in einem leistungsstarken Mixer zu einer Paste vermahlen wird. Abschließend werden frische Curryblätter und Senfsamen in Öl geröstet, die Paste kurz angebraten und ggfs. noch etwas Wasser für die richtige Konsistenz hinzugefügt. Dieser letzte Schritt wird in der indischen Küche allgemein „Tempering“ genannt, was so etwas wie anmachen bedeutet. Auch Dal, Khichdi, Pongal und viele andere Gerichte werden zum Schluss so angemacht. Je nach Geschmack kommen beim Kokosnuss-Chutney auch frischer Koriander, rote Chili oder Erdnüsse zum Einsatz. Außerdem gibt es auch frische Zubereitungen, die nicht mehr angebraten werden. Mir sind diese insbesondere in Odisha begegnet. Auch wenn die Kokosnuss eine leichte Süße mit sich bringt, ist der Gesamteindruck alles andere als süß. Kokosnuss-Chutney ist würzig bis scharf, frisch und hat eine angenehme, sämige Konsistenz. Es ist auf eine natürliche Weise reichhaltig, ohne dass viel Zucker oder Öl zum Einsatz kommt und – was mich damals am meisten begeisterte: es ist traditionell vegan, wie übrigens viele weitere südindische Speisen.
Kokosnuss-Chutney wird fast täglich zubereitet und zu den typischen, leichten, aus Reisteig gemachten Köstlichkeiten wie Dosa und Idli – aber auch Idyappam, Uttapam, Pongal und vielem mehr – serviert. Mittlerweile sind alle diese Snacks auch weit über den Süden hinaus als Frühstück oder leichtes Abendessen beliebt und da darf das Chutney natürlich nicht fehlen. Zwar ist es „nur“ eine Beilage und doch spielt es hier auf dem Teller oder dem Bananenblatt eine regelrechte Hauptrolle. Idli ohne Chutney wären wie ein Braten ohne Soße.
Was heißt Chutney
Das Hindi Wort चटनी chaṭnī, abgeleitet von चाटना chāṭnā ‚lecken‘ oder ‚mit Appetit essen‘ bezieht sich in Indien gleichermaßen auf frische und eingemachte Zubereitungen. Mehrere indische Sprachen verwenden das Wort jedoch nur für frische Zubereitungen. Dabei gibt es eine große Vielfalt an Chutneys – manchmal sind sie sämiger, manchmal „soßiger“ – übersetzen lässt sich der Begriff daher nur schlecht.
In Indien wird fast alles zu einem Chutney verarbeitet – von Gemüse (Tomaten, Zwiebeln, Ingwer, Chilis und Knoblauch) und Samen (Sesam, Erdnüsse, Chana) bis hin zu Kräutern (Minze, Koriander, Amla) und Früchten (Mango, Kokosnuss, Tamarinde, Ananas) in verschiedenen Kombinationen. Neben Chutneys auf Kokosnussbasis sind auch reine Kräutersorten wie Koriander- oder Minze-Koriander-Chutney in ganz Indien sehr beliebt. Dafür werden in der Regel viele frische Kräuter mit Salz, Wasser und frischen grünen Chilischoten zu einer feinen Sauce vermahlen. Koriander-Chutney passt zum Beispiel hervorragend zu Alu Paratha oder Samosa.
Die gesamte Vielfalt der indischen Chutneys führt uns der englische Wikipedia Artikel vor Augen, der alle Regionen Indiens und die dort typischen Chutneys auflistet.