Im Dschungel der indischen Küchen
Das unvorstellbar große Land Indien ist landschaftlich und kulturell eher gleichzusetzen mit einem Kontinent, als mit einem Land.
In Indien gibt es 29 Bundesstaaten und 22 Amtssprachen plus Englisch. Die kulturelle Realität ist mit mehr als hundert Sprachen, die verschiedene Kulturen und Traditionen repräsentieren, sogar noch umfangreicher. Auch die kulinarischen Grenzen verlaufen in ähnlichen Bahnen. Wie überall gibt es jedoch grobe regionale Tendenzen, und zur Orientierung möchten wir euch einige Besonderheiten von Nord, Süd, Ost und West vorstellen.
Die Küchen und kulinarischen Gewohnheiten im Norden, Westen, Süden und Osten unterscheiden sich zwar deutlich voneinander, sind aber auch stark voneinander beeinflusst.
Die Küche des Nordens, allen voran vertreten vom Punjab, ist die wohl in Deutschland bekannteste Art und Weise indisch zu kochen. Genauso wenig wie Weißwurst und Maß deutsch, sondern eben bayrisch sind, sind Channa Masala, Palak Paneer und Tandoori Chicken indisch, sondern nur Punjabi. Uttarakhand, Uttar Pradesh und einige kleinere Bundesstaaten können ebenfalls zur nordindischen Küche gezählt werden. Sie macht großzügig Gebrauch von Tomaten, Butter und Sahne. Als Hauptsättiger kommt Weizen in Form von frisch gebackenen Pfannenbroten wie Roti und Paratha und dem im Tandoor-Ofen gebackenen Naan zum Einsatz, nicht Reis. Ein bei uns weniger bekanntes, aber sehr typisches Punjabi-Gericht ist Sarson ka Saag, Senfblätter, die wie Spinat zu einem cremigen Curry zubereitet werden und mit Maisfladen (Makke ki roti) gegessen werden.
Auch im Westen wird weniger Reis gegessen. Sowohl in Gujarat und Rajasthan, aber auch Maharashtra sind Mais, Linsen, Hirse und Kichererbsen und Weizen zu Mehl gemahlen und zu Broten verarbeitet die Hauptnahrungsmittel. Die Küche ist natürlich angepasst an das oft sehr trockene Klima und das, was die Natur in diesem hervorbringen kann. Es gibt mindestens zehn verschiedene Arten dieser Brote, während Reis nicht zu einer typisch westindischen Mahlzeit gehört. Eine beliebte Variante ist ganz Westindien ist Bhakri, das aus Hirsemehl und Wasser zubereitet wird. Es ist gröber als das nordindische Roti und hat einen kräftigen, sehr angenehmen Geschmack. Die Küche Gujarats ist dafür bekannt, dass auch in die eigentlich salzigen Speisen wie z.B. Dal gerne Zucker gegeben wird. Auch werden Süßes und Salziges gleichzeitig auf einem Teller serviert, nicht etwa nacheinander. Im Sommer wird gerne püriertes Mangofruchtfleisch zum Essen serviert.
Die Reisesser
Im fruchtbaren Osten und Süden Indiens wird hingegen sehr viel Reis gegessen. Außerdem ist in beiden Regionen Kokosnuss in Massen verfügbar und kommt dementsprechend oft zum Einsatz.
In ganz Indien erfreuen sich die aus Reis und Linsen hergstellten Idli und Dosas großer Beliebtheit. Sie sind eine südindische Spezialität, die durch das Zermahlen von rohem Reis mit ein wenig Linsen und Bockshornklee unter Zugabe von Wasser zu einem Teig verarbeitet und dann entweder gedämpft oder gebraten wird. Idli und Dosa haben noch viele Verwandte wie Appam, Idhyappam, Uttapam und mehr. Überall werden sie mit Sambar, einer Suppe aus Linsen, Gemüse und Tamarinde sowie Kokosnuss und anderen Chutneys serviert. Das Essen des Südens ist relativ scharf, in Kerala etwas ausbalancierter. Hier und in Andhra Pradesh gibt es auch reichhaltigen Einfluss der muslimischen Küche in Form von Biryanis. Alle Südstaaten haben lange Küsten, sodass man auch viele Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten findet.
In den östlichen Regionen werden viel Senf und Mohnsamen verwendet. Sie werden zu einer Paste vermahlen und würzen Curries und Gemüsebeilagen. Charakteristisch ist zum Beispiel der Bengali Mustard Fish. Senföl ist im Osten das Hauptspeiseöl zum Kochen. Außerdem isst man hier sehr gerne Kartoffeln. Sie werden in ganz Indien als Gemüse und nicht wie bei uns als sättigendes Kohlenhydrat auf einer Stufe mit Reis oder Nudeln, betrachtet. Die Küche Odishas ist in ihrem Gebrauch von Öl und Gewürzen milder als die vieler anderer Regionen. Dalma, auch eine Kombinaton aus Dal und Gemüse, aber reichhaltiger als der südindische Sambar, darf bei keinem Essen fehlen. Auch gibt es hier eine mit Idlis verwandte Köstlichkeit, die seinesgleichen sucht: Pitha, in Kurkumablättern gedämpfter Teig aus Reis, Kokosnuss und Linsen. Pitha gibt es auch in zahlreichen süßen Varianten.
Natürlich gibt es in jedem Bundesstaat Indiens wiederum unterschiedliche Regionen, die die lokalen Gerichte auf eine besondere Weise zubereiten. Ja, sie haben natürlich nochmal ihre ganz eigenen Ausdifferenzierungen. Außerdem könntet ihr in einem Dorf von Haus zu Haus gehen und erleben wie individuell die Rezepte dann wiederum interpretiert werden. Trotzdem wollten wir euch mit diesem Artikel ein wenig Orientierung im Dschungel der indischen Küchen geben.